بسته بازسلامتی

عمق یک سادگی

یکی از پیوندهای خوراکی اهالی منطقه غربی ایران و حاصل‌جمع تلاش دامداران و کشاورزان است. در فصل فراوانی شیر و ماست، اهالی این منطقه به فکر آینده‌شان هستند و به قولی، طعامی ماحضری (نیمه‌آماده) برای روزهای برف و بوران‌شان ذخیره می‌کنند. ترخینه، در نگاه اول خوراکی ساده به نظر می‌آید ولی ماجرا عمق دارد. درست کردنش حاصل حوصله و دقتی چندساعته است؛ ترکیبی جالب از گندمی که نیم‌کوفته یا بلغور شده باشد و دوغ خوشمزه‌ی ترش محلی. با پختن این دو ماده اولیه، دوغ به جسم گندم راه پیدا می‌کند و در دل آن می‌نشیند. پزنده‌ باحوصله چند ساعت آن را هم می‌زند تا مزه قوام بیاید و بلغور به شکل خمیری کته‌مانند تبدیل شود. قدری از آن را برمی‌دارد و شکل می‌دهد. در نهایت، این اشکال خوردنی را در پارچه‌های تمیزی می‌گذارد و به طبیعت اعتماد می‌کند. هوا و نور خورشید دو جریان طبیعی هستند که ترخینه را خشک می‌کنند و به تکامل می‌رسانند. در گذشته گاهی بعضی از اهالی اهل‌دل و نکته‌بین از ترخینه مجسمه‌هایی به شکل شبان می‌ساختند که نقش محافظ ترخینه را داشته و از نزدیک شدن حیوانات به این ذخیره‌ مقوی روزهای سخت جلوگیری می‌کرده است. چاشنی جالب دیگرشان برای معنی‌دار کردن ترخینه، هم‌زمانی رقص و پایکوبی و آوازخوانی با شکل دادن و قالب‌بندی آن بوده است که کاش امروزه از آن خبری باشد. ترخینه‌ی ساوا جزو خوراک‌های زودآماده و سرپایی است که برای تبدیلش به یک ضیافت ظهر یا شبانه، وقت زیادی از ما نمی‌گیرد و فوری حاضر می‌شود. برای اطلاعات بیشتر درباره‌ محصول جدول زیر را مطالعه کنید.

وعده‌ی غذای رستم!

اگر می‌شد زیر و بر داستان زندگی رستم را بشکافیم، هیچ بعید نبود که کشف کنیم یکی از دلایل پیلتنی و تهمتنی مثال‌زدنی این پهلوان شماره اول شاهنامه، خوردن کشک زرد زابلی در وعده‌های غذایی روزانه‌اش بوده است.

کشک زرد ساوا را می‌توانیم غذای آسانِ روزهای سخت بدانیم. داستان کشک زرد به درازای روزهای بی‌محصولی و خشکسالی‌های پی‌درپی منطقه نیمروز^* قدمت دارد. در همان گذشته‌های دور که امکانات زیادی در دسترس نبوده و مردم مدت طولانی بر روی زمین‌های کشاورزی، سخت کشت وکار می‌کردند. مردمان فروتن و قناعت‌پیشه و در عین حال قویِ این منطقه برای انرژی گرفتن پس از ساعت‌ها کار بی‌وقفه، به فکر  غذای نیمروزشان^** افتادند که هم فراوان باشد، هم پُرقوت باشد و هم پختش سریع و آسان که آن ماده «کشک زرد» بود‌.

ماده اصلی و اولیه‌ی کشک زرد، گندم است. اهالی سیستان گندم محلیِ دانه‌درشت و سبک را می‌شویند و بعد از خشک شدن بلغور می‌کنند. مقدار بلغور کردنش کار هر کس نیست و به تجربه و مهارت خاصی نیاز دارد؛ نه آن‌قدر که کاملا آرد شود و نه آن‌قدر که دانه‌ها درشت و قابل شمردن باشد. بعد آن را با دوغ ترش مخلوط و خمیری شبیه خمیر نان درست می‌کنند. در مرحله بعد، به این ترکیب خمیری‌شکل، «بوافزارها» یا ادویه‌هایی معطری مثل تخم گشنیز، زردچوبه، رازیانه، تخم شوید، زیره سبز و نمک و فلفل و در آخر مقداری سیر را اضافه و این مخلوط را خوش‌رنگ و خوش‌عطر می‌کنند. این خمیر نهایی را مدت ۷ تا۱۰ روز در محیطی با دمای معمولی جایی می‌گذارند که کپک نزند و خمیر ترش و مزه‌دار شود. اگر میزان ترشی و مزه‌ی سیر و ادویه‌ی آن به مذاق نشست، محصول را شروع به خشک کردن می‌کنند.

تمام این مراحلِ تهیه، بیشتر در دو ماه تیر و مرداد اتفاق می‌افتد که گرمای سوزانی، تنِ این منطقه را می‌گدازد. با این حال، مردمانش، فارغ از این گرمای طاقت‌فرسا، در تدارک خوراکی هستند که از امتحان روزهای سخت سربلند بیرون آمده است.

در نظر داشته باشید که مقدار ادویه‌های این نوع کشک زرد ساوا، طعم لطیفی به آن می‌دهد و نسبت به نوع پرادویه آن برای شمایی که در مزه اهل تعادلید، پسندیده‌تر است.

نوع خوش‌ادویه‌ی کشک زرد ساوا را در این‌جا ببینید.

برای اطلاعات بیشتر درباره‌ محصول جدول زیر را مطالعه کنید.

^*نام قدیم سیستان

^** ناهارشان

خلال‌های خوش‌اخلاق

نادر میرزا از نوادگان خوش‌ذوق و اهل اطعمه‌ی قاجار می‌گوید: «پیاز مزه‌ی تمام پختنی‌ها است و آن چیزی است که در همه‌ی خورش‌ها چون جان است در تن، که تن بی‌جان چون سنگ و چوب است.»  پیاز، واقعا قلب تپنده‌ی آشپزی و غذای ایرانی است. تصور استفاده نکردن از این اکسیر کیمیاگری در آشپزی تقریبا دور از ذهن است. بافت غذا را غنی و طعمش را خوشمزه‌تر می‌کند. اما پشت این خوشمزگی، دردسری پنهان شده است. شروع که می‌کنیم پوستش را بکنیم، ضربه‌ی تند و تیزی به مشام‌مان می‌زند و بی‌معطلی اشک‌مان را درمی‌آورد! خوشکامه پیاز ساوا، جایزه‌ی مقاومت ما در برابر همه‌ی این تندی‌ها است. این عنصر حیاتی غذا، در واقع متحول شده است و با خوش‌اخلاقی بیشتری، طعم و مزه‌ای دلنشین می‌آفریند. خلال‌های لذیذ و تردش، از پیازهای معروف منطقه‌ی لوشان به عمل آمده که به شهر آفتاب گیلان شهرت دارد. طعم‌شان زیر حمام آفتاب گرم و خشک لوشان، در فرایندی کاملا طبیعی به بلوغ رسیده و قابل شده است.  بهتر است این پیاز خوش‌اخلاق را در مقایسه با پیازداغ قرارش ندهیم چون احتمالات استفاده از این محصول بی‌شمار و فراتر از آن است. خامش را می‌توانیم مثل چیپس بخوریم یا در سالاد بریزیم که طعمی سرزنده و اشتهابرانگیز را تجربه می‌کنیم. در غذا که می‌ریزیم تندی‌اش لطیف‌تر و شیرین‌تر و بافتش کاراملی و خوردنی‌تر می‌شود. در کمتر از یک دقیقه، در قامت پیازداغی فوق‌العاده خوشرنگ در می‌آید که می‌تواند تاج پادشاهی هر آش یا نثار هر غذایی باشد.  خلال‌های خوشکامه پیاز ساوا، متعهد است چون جان در تن غذا‌ی‌مان باشد. همچنین در وقت‌مان صرفه‌جویی و بدون منت، غذا را برای ما لذت‌بخش‌تر می‌کند. این محصول نیز مانند تمام محصولات دیگر، در عین حفظ اصالت و کیفیت، طعمی یگانه و ساوایی دارد.