مجله  ساوا

کارامل‌سازی یکی از شیرین‌ترین تلاش‌های علم شیمی برای ساخت عطر، طعم و بافت است. این تلاش در عین شیرینی و خوشمزگی، ساده است. زمانی گرما وارد قند می‌شود، ترکیبی آزاد می‌کند که باعث تغییر طعم و رنگ قند می‌شود و کارامل‌سازی اتفاق می‌افتد. وقتی که قندها کاراملی می‌شوند ، خوشرنگی، طعم و حتی بافت ابریشمی…

بریکولاژ یک طرز فکر و روش یادگیری است که نه تنها در آشپزی بلکه در معماری، ادبیات، جامعه‌شناسی، مطالعات فرهنگی، برنامه‌ریزی شهری و غیره می‌تواند مفهوم خود را معنی‌دار کند. این اصطلاح جالب و کاربردی اولین بار از سوی کلود لوی-استروس، انسان‌شناس و جامعه‌شناس فرانسوی، تعریف شد که در پی این بود که چگونه جوامع…

گراتین یا گراتن، یکی از تکنیک‌های خوش‌قیافه و طلایی‌رنگ آشپزی فرانسوی است که در قرن نوزدهم وارد آشپزخانه‌ها ‌شد؛ نوعی فن جذاب و در عین حال باحوصله که از طریق آن مواد غذایی مختلف زیر لایه‌ای از نان یا پنیر خرد شده یا کره و یا تخم‌مرغ جا خوش می‌کنند، طی زمان ذره‌ذره مزه‌ها را به خود جذب می‌کنند و…

خیلی وقت‌ها نتیجه‌ی یک ترکیب ساده شیمیایی، مزه‌ی حال‌مان را عوض می‌کند؛ یک فعل و انفعال بی‎ادعا که حاصلش انتقال طعم است. چای درست می‌کنیم، دمنوش می‌سازیم، ترشی می‎اندازیم؛ خلاصه اینکه از صبح تا شب بدون آنکه بدانیم داریم مشق اینفیوژن می‎کنیم.  این تکنیک هر روز به داد ما می‌رسد. از چای تا قهوه فرانسوی…

گاهی یک اسم مرموز و جذاب برای برانگیختن کنجکاوی وسوسه‎انگیز آدم کافی است. بَن‎ماری یکی از همان جاذبه‎ها است. بن‎ماری در واقع فانتزی شده‎ی حمام آب است که هم در فرایندهای صنعتی و هم در آشپزی کاربرد دارد. بعضی اوقات لازم است برای گرم کردن مواد آرامش به خرج داد تا نتیجه دلخواه‎تری به دست…

فن بلانچ کردن مواد غذایی بلانچ کردن یا شوک وارد کردن به مواد غذایی تکنیک خوب و یکی از فن‌های اصلی آشپزی است که معمولا برای میوه و سبزیجات به کار می‌رود. این فرایند یک شوک موثر برای مواد غذایی است؛ بدین ترتیب که مواد غذایی در زمان کوتاهی روی بخار آب یا آب در…

در مصرف کردن خیلی از محصولات غذایی، چون از پشت صحنه اطلاع زیادی نداریم، بهتر است به برندهایی اعتماد کنیم که مصرف‌کننده را عضوی از خود می‌دانند و آگاهی دادن به او را بخشی از مسئولیت اجتماعی خود.  سمنو یکی از آن محصولات است که نمونه‌های نخوردنی آن شاید به دستمان رسیده باشد. این‌طور می‌فهمیم…

اومامی چیست یک قرن از کشف مزه‌ی اومامی در ژاپن گذشت و حدودا ۸۰ سال بعدش در سال ۱۹۸۵ این مزه‌ی نورسیده، به رسمیت شناخته شد. تعریفش راحت نیست؛ مزه‌ای است مفرح مزاج که ما را به اشتهای بیشتر وا می‌دارد. این خوشمزگیِ همراه با لذت، یکی از مزه‌ها‌‌ی اصلی و در کنار ۴ مزه‌ی…

لایه‌ دلخراش کپک روی مواد غذایی را همه به نوعی تجربه کرده‌ایم. گاهی نمی‌دانیم این مهمان ناخوانده از کجا آمده و با آن چه رفتاری کنیم. این قارچ‌های فرصت‌طلب، شیفته‌ی محیط‌های مرطوب، تاریک، گرم، نمکی و حتی شکری هستند. پس خیلی از مواد غذایی بستر مساعدی برای رشدشان است؛ مثلا مواد غذایی خام یا پخته‌…