اینفیوژن، ردپای مزه‌ی جامد در مایع
خیلی وقت‌ها نتیجه‌ی یک ترکیب ساده شیمیایی، مزه‌ی حال‌مان را عوض می‌کند؛ یک فعل و انفعال بیادعا که حاصلش انتقال طعم است.
چای درست می‌کنیم، دمنوش می‌سازیم، ترشی میاندازیم؛ خلاصه اینکه از صبح تا شب بدون آنکه بدانیم داریم مشق اینفیوژن می‌کنیم.
این تکنیک هر روز به داد ما می‌رسد.
از چای تا قهوه فرانسوی تا سرکه و روغن‌های مزه‌دار و حتی نوشیدنی‌های غیرالکلی سنتی بخشی از اینفیوژن‌های روزانهی ما هستند.
این اینفیوژن‌ها همه ریشه در یک فرایند دارند؛ نفوذ مویرگی طعم از جامد به مایع.
کشف این روش به ظاهر ساده امکان درست کردن غذاها و معجون‌های شگفت‌آوری را مثل نوشیدنی‌های شخصی خودمان، سرکه‌های مزه‌دار و انواع سس‌های خوشمزه به ما می‌دهد.
کاربرد
اینفیوژن، فرایند انتقال طعم از مواد غذایی به مایع است. بعضی گیاهان، میوه‌های تازه یا خشک، مغزها و ادویه‌ها می‌تواند مزه اینفیوژن‌ها باشد.
این مواد غذایی پُرطعم برای مدت زمانی معین در آب شناور می‌شوند، رد طعم وگاهی رنگ‌شان را در مایع جا می‌گذارند، آن را غنی از مزه می‌کنند و وقتی ماموریتشان را انجام دادند از مایع خارج می‌شوند.
این مایع می‌تواند آب، روغن یا سرکه باشد.
این روش در اصل برای اهداف مختلفی شامل نگه‌داری غذا در زمستان استفاده می‌شده است.
میوه‌ها و دانه‌ها را در سرکه یا الکل می‌گذاشتند و مدت طولانی‌تری مصرف می‌کردند، بدون آنکه خراب شود.
اجدادمان بعدا فهمیدند مایعی که غذا را در آن نگه‌داری می‌کردند، طعم آن مواد غذایی را به خود می‌گرفت و بسیار خوشمزه می‌شد.
در نهایت این روش شروعی برای درست کردن مایع‌هایی مزه‌دار به جای نگه‌داری مواد غذایی شد.
چطور
معمولا دو یا سه ترکیب اصلی در اینفیوژن وجود دارد؛ مایع، ماده غذایی و طعم‌دهنده‌ها.
اینفیوژن‌های سنتی می‌تواند با مایعات سرد یا گرم در مدتی مشخص درست شود. این مدتی که ماده غذایی در مایع می‌ماند بستگی به هدف نهایی‌مان دارد.
زمان اینفیوژن ممکن است از چند ثانیه (مثل چای‌های چینی) تا ساعت‌ها، روزها یا حتی ماه‌ها (مثل ترشیها یا روغن‌های مزه‌دار) طول بکشد.
اینفیوژن سرد
فرایند تهیه اینفیوژن سرد خیلی ساده است.
کافی است یک شیشه دهن‌گشاد را با گیاهان معطر، ادویه، مواد غذایی و طعم‌دهنده‌های دیگری پر کنیم. بعد مقدار کافی سرکه یا روغن بریزیم تا مواد را کامل بپوشاند.
در شیشه را محکم ببندیم و شیشه را برای چند هفته در جای تاریک بگذاریم و هر از گاهی شیشه را تکان دهیم. بعد از آن مدت، مایع جا می‌افتد. وقتی مواد جامد را از آن صاف کنیم، هنگام خوردن و لذت بردن است.
اینفیوژن گرم
نمونه معمول این نوع دم‌کرده‌ها، چای یا دمنوشهای گیاهی به شکل جداگانه یا ترکیبی مثل لیمو، بابونه، سیب، زنجبیل، نعنا، فلفل، سیر لوبیای وانیل، دارچین و میوه‌های خشک است که در آب داغ شناور و دم می‌شوند. عطرمایه‌ی این مواد غذایی آزاد می‌شود و مزه آن به مایع سرایت می‌کند.
دم‌کرده‌های گیاهی در روغن هم مصرف خوراکی و درمانی دارند.
اینفیوژن‌ها می‌تواند با گرما دیدن، سریع‌ترآماده شوند. هر چه دما بالاتر باشد، اینفیوژن سریع‌تر درست می‌شود. طعم‌های متفاوت در دماهای مختلفی آزاد می‌شوند.
دما در واقع تاثیر زیادی بر شخصیت نهایی طعم می‌گذارد.
هر چقدر مایع طولانی‌تر در حالت اینفیوژن بماند و دما بالاتر باشد، طعم نهایی قوی‌تر و تلخ‌تر خواهد شد.
این روش برای اینفیوژن‌هایی که پایه آنها روغن، سرکه یا آب است، رایج است.
مایع داغ، اینفیوژن‌های طعم‌دارتری را می‌سازند. آب، شیر، شیره شکر و حتی استاک را می‌توانیم روی حرارت متوسط با طعم‌دهنده‌ها، ترکیب کنیم.
دو روش تهیه اینفیوژن‌های گرم:
الف. اولین روش این است که خود مایع را بجوشانیم و بعد مایع به جوش آمده را روی طعم‌دهنده‌ها بریزیم.
این طعم‌دهنده‌ها بین چند دقیقه تا چند ساعت در مایع دم و بعد فیلتر می‌شوند.
ب. دومین روش اینفیوژن‌های داغ، ترکیب طعم‌دهنده‌ها و مایع در قابلمه و نیم‌جوش کردن آن است.
نیم‌جوش کردن از چند دقیقه تا یک ساعت طول می‌کشد. بعد از آن، این مایع خنک و قبل از مصرف، فیلتر می‌شود.
خیلی از شربت‌ها، اینفیوژن‌های سرکه‌ای و روغنی با این روش درست می‌شوند. باید یادمان باشد که این روش با جوشاندن تفاوت دارد.
بدانیم
- ترکیبات تلخ‌تر، سریع‌تر طعم خود را آزاد می‌کنند. در فضاهای بازتری مثل قابلمه یا اجاق بسیاری از عطر مواد غذایی در اثر گرما در هوا آزاد می‌شود و در نتیجه اینفیوژن ما بخشی از طعمش را از دست می‌دهد. بنابراین فضاهای در بسته‌تری مثل کیسه‌های زیپ‌دار یا شیشه‌های در دار و دهن‌گشاد برای این روش خیلی بهتر است.
- عامل تعیین‌کننده دیگر اینفیوژن که معمولا از آن غافل می‌شویم، فشار است. هرچه فشار روی سطح مواد غذایی بیشتر باشد، طعم و مزه محصول نهایی ما قوی‌تر می‌شود و سریع‌تر به دست می‌آید.