خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان

از فنون قدیمی، موثر و کاربردی نگهداری مواد غذایی برای طولانی مدت، خشک کردن است که عمرش شاید به پیش از تاریخ برسد. خورشید، باد و آتش انرژی‌های طبیعی و در خدمت زمان هستند که این فن را اجرا می‌کنند.

این منابع، آب و رطوبت مواد غذایی را که موجب رشد آنزیم‌ها و باکتری‌ها می‌شود، تبخیر می‌کنند و مدت نگهداری مواد غذایی را افزایش می‌دهند. 

مردم از گذشته تا به امروز هر کدام از این عناصر طبیعت متناسب با نوع محصول و مشخصات کیفی‌اش مانند رنگ، عطر، مزه، طعم و بافت به کار می‌گرفتند تا غیر از نگهداری بلندمدت‌تر، طعم و مزه آن مواد را توسعه و بهبود دهند. مردم، پیش از صنعتی شدن، این فن را به شکل سنتی و دستی و با نظارت دقیق‌شان انجام می‌دادند که هنوز هم درباره بعضی مواد غذایی این شیوه کاربرد دارد.

ایرانیان در گذشته‌های تاریخی خود، با توجه به تنوع مواد غذایی و وجود آب و هوای مناطق گرم و خشک، مواد غذایی را با استفاده از این منابع طبیعی خشک می‌کردند و از محصول نهایی خشک‌شده بهره می‌بردند. این نوع مواد غذایی را «قدید» یا «قاق» می‌گفتند. 

انتخاب مواد اولیه

انتخاب مواد خام محصول یکی از مهم‌ترین عوامل بالا بودن کیفیت محصولات خشک شده است چرا که مواد غذایی تازه و باکیفیت در حین عملیات خشک کردن کم‌ترین صدمه به رنگ، بافت‌ و طعم و عطرشان وارد می‌شود و تجربه‌ی مصرف را ارزشمندتر می‌کند.

مواد غذایی کاملا نارس، خام و از تاریخ مصرف گذشته گزینه‌های مناسبی برای خشک کردن نیستند. 

مزایاي خشک کردن مواد غذایی

• از اصلی ترین مزایا و دلایل خشک کردن مواد غذایی، ماندگاری بالای آن مواد است.
• طعم و مزه بعضی مواد غذایی بهبود پیدا می‌کند.
• وزن و حجم محصول کم  و در نتیجه استفاده از آن ماده غذایی راحت‌تر می‌شود. مواد غذایی خشک به راحتی قابل حمل و نقل هستند و به فضای کمتری برای نگهداری نیاز دارند. این مزیت به ویژه به کمک مسافران، کوه‌نوردان و مانند آنها می‌آید که آن را توشه‌ی راهشان کنند.

عوامل موثر بر برنده شدن فن خشک کردن

خشک شدن یک فرایند تدریجی و باحوصله است و در واقع یک مسابقه دو با فاسد شدن غذا است که گاهی متاسفانه در آن بازنده می‌شود و مواد غذایی اگر فاسد نشوند، عطر و طعم و رنگ و بافت‌شان را از دست می‌دهند.

عواملی وجود دارند که احتمال برنده شدن این فن را به ویژه در شیوه‌های سنتی بیشتر می‌کند.

• نسبت سطح به حجم: هرچه سطح ماده غذایی نسبت به حجم آن بیشتر باشد، سریعتر آب آن تبخیر می‌شود. بنابراین برش مواد غذایی به صورت ورقه‌های صاف یا قطعات کوچک‌تر یکی از عوامل بردن است.
• نمک‌سود کردن: استفاده از نمک از دوران باستان برای ذخیره انواع گوشت و ماهی به کار می‌رفت چرا که نمک آب و رطوبت موجود را جذب می‌کند و فضایی برای خوشگذرانی باکتری‌ها باقی نمی‌گذارد.
• دودی کردن مواد غذایی: این کار معمولا با درآمیختن با روش‌های دیگر، مثل نمک‌سود کردن انجام می‌شود. 
• وجود هوای خشک و گردش مداوم و مفید باد و هوا
• درجه حرارت: هوای گرم می‌تواند رطوبت بیشتری نسبت به هوای سرد را در خود نگه دارد. بنابراین در هوای صرفا گرم، مواد غذایی رطوبت‌ خود را به راحتی از دست نمی‌دهند.

انواعی از مواد غذایی خشک‌شده 

در ادامه نمونه‌هایی از مواد غذایی خشک‌شده را معرفی می‌کنیم. شاید بعضی از آنها آشنا و بعضی دیگر ناآشنا باشند و انگیزه‌ای برای تجربه کردن‌شان به ما بدهند.

گوشت‌ها

در عصر بدون یخچال و فریزر، مردمان باستان گوشت حیوانات را قطعه قطعه می‌کردند، آنها را به صورت هوایی یا زمینی در جای امنی نگه می‌داشتند تا به خوبی خشک شود و مابقی فصول سال از آن استفاده کنند.

در ایران کهن این نوع گوشت را «قدید» می‌گفتند. طعم قدید با گوشت تازه تفاوت دارد و برخی بنا بر عادت و ذایقه، بعضی افراد آن را بیشتر می‌پسندیدند. در افغانستان هم امروزه به این نوع گوشت «لاندی» «کتره» به معنای پاره‌پاره و قطعه شده و یا همان «قدید» می‌گویند.

معمولا این گوشت‌ها با نمک و مواد دیگری مانند سرکه، ادویه‌ها، سبزیجات خشک و غیره مزه‌دار و بعد از آن خشک می‌شد. این شیوه تا به امروز هم به شکل سنتی و هم صنعتی خاطرخواه دارد و گاهی به عنوان غذای کامل و گاهی به شکل دهان‌گیره‌ای گوشتی قابل تجربه است. 

• تباهگ نمونه‌ای از شیوه سنتی و دستی گوشت خشک است. این خوراکی در استان سیستان و بلوچستان از گوشت گوسفند یا بز ورقه‌شده، نمک، فلفل و پودر انار درست می‌شود و طعمی عجیب و دلچسب دارد. 
• قاق ماچ، گوشت خشک و نمک زده‌شده گوسفندی است که اهالی ترکمن استان گلستان در غذاهای خود مصرف می‌کنند.
• بیلتانگ (biltong) در آفریقای جنوبی نوعی نوارهای گوشت است که به شکل سنتی با مخلوط ادویه‌ای شامل نمک، شکر، دانه‌های ذرت، گشنیز و فلفل سیاه طعم‌دار می‌شود.
• جِرکی یا بیف‌جرکی که از بومیان آمریکای جنوبی سربرآورد، نوارهای نازک تکه‌های گوشت خشک در هوا ، معمولا نمکی و مزه‌دار با فلفل یا ادویه و گاهی کمی دودی است.

غذاهای دریایی

• ماهی خشک متو یا متوتا به دو روش زمینی یا هوایی خشک می‌شود به دلیل ارزش غذایی بالایش در هرمزگان طرفداران زیادی دارد. 
• ماهی دودی گیلان نوعی ماهی نمک‌سود شده است که برای خراب نشدن و طعم موردپسند دودی، آن را در نمک می‌غلتانند و در یک فضای حاوی دود برای چند ساعت خشک می‌کنند.
• ماهی کاد نوعی ماهی نمک‌سود شده خشکانده در هوای آزاد است و در کشورهای مانند ایسلند و نروژ مصرف می‌شود.
• میگویی که در معرض هوا، باد یا آفتاب خشک شده‌اند، در دنیا خواستار زیادی دارد. در شهرهای ساحلی خلیج فارس، میگوهای خشک را به عنوان چیپس و یا در غذا می‌توان مصرف کرد. این میگوها در انواع خوراک‌های دریایی و حتی سس و سالاد هم استفاده می‌شود و به خوشمزه‌تر شدن آن کمک می‌کند.
• اختاپوس‌های خشک شده زیر آفتاب و در معرض جریان هوا، در قالب سوشی‌های ژاپنی، یا به شکل خام‌خواری در آشپزی کره‌ای و یا به عنوان مزه نوشیدنی‌های الکلی یا پیش‌غذا در ترکیه و سایر کشورها استفاده می‌شود.

لبنیات خشک

• کشک از قدیمی‌ترین انواع محصولات لبنی خشک شده است.

این محصول چه به عنوان تنقلی بامزه و چه مکملی برای غذای اصلی، استفاده می‌شود. قروت و کشک زرد از انواع محصولات لبنی با ماندگاری و جذابیت بالا هستند.

• شیر خشک از محصولات مدرنی لبنی است که غیر از مصارف غذایی کودک، به عنوان ماده‌ای در شیرینی‌پزی هم استفاده می شود. 

• پنیرهای خشک، بافتی تقریبا بدون رطوبت و سفت دارند و معمولا با حرارت دادن‌شان زود برشته می‌شوند.

به همین جهت وقت پذیرایی غذا یا در لحظات آخر آشپزی به غذا اضافه می‌شوند. میان پنیرهای محلی ایرانی، پنیر سیامزگی و پنیر کوزه، و پنیرهای غیر ایرانی پارمزان از معروف‌ترین‌های این خانواده است که می‌توان آن را به شکل پودر یا رنده استفاده کرد.

نان خشک

از دوران اهلی شدن گندم در هلال حاصلخیز تا به امروز، مردم به فکر نحوه نگهداری بلندمدت نان بودند. نان خشک هم برای کوچ‌نشینان و هم برای یکجانشینان نعمتی ارزشمند بود. امروزه نمونه‌های به ویژه صنعتی آن را بیشتر می‌بینیم. این نان‌ها گاهی شیرین و گاهی مغزدار هستند.

در ایران باستان به این خشکه‌نان‌ها «قاق» یا «کاک» می‌گفتند. نان قاق قزوین، نان خشک هیزمی سنتی یزد، نان خشک کمشچه اصفهان و نان کعک عراق را می توانیم در این دسته جای دهیم. این نان‌ها بهترین نوع برای ترید کردن در غذاهایی مانند آب دوغ خیار و کشک زرد و قروت است.  

میوه‌ها و سبزیجات

تاریخ خشک کردن این مواد غذایی هم طولانی است. خشک کردن میوه‌ها و سبزیجات هم به روش سنتی و هم صنعتی هنوز کاربرد زیادی دارد. از مشکلات روش صنعتی این است که مواد غذایی را با گوگرد دود می‌دهند یا در محلول‌های گوگرددار غوطه‌ور می‌کنند که در این شرایط احتمال حملات آسمی و آلرژی بیشتر می‌شود.

• خیلی از میوه‌ها مانند سیب، انگور، آلوسیاه، هلو، انجیر و خرما در همه دنیا به وفور هواخواه دارند. 
• سبزیجاتی مانند نعنا، شوید، آویشن و شنبلیله، و صیفی‌جاتی مثل گوجه‌فرنگی، بادمجان، قارچ و خوشکامه پیاز نمونه‌ای از این دست هستند.

مصالح و ادویه‌ها

ادویه‌های سخت مانند دارچین، جوز هندی و انواع فلفل با خشک شدن تغییر مطلوبی در طعم‌شان ایجاد می‌شود. 

نوشیدنی‌ها

برگ‌های سبز چای، کاکائو و دانه‌های قهوه نمونه‌های معمولی از مواد غذایی برای مصرف نوشیدنی هستند.