عرقیات؛ نوازنده مشام و کام‌‌ها
عرق و عرقگیری را از گذشتگان‌مان به ارث برده‌ایم؛ مایعی پر عطر و بو که از جوشاندن و تقطیر برگ، گل، ساقه، میوه، ریشه، چوب، دانه، انگم و غیره به دست می‌آید و عطر و طعم و خاصیتش مشام و کام‌مان می‌نوازد.
تاریخچه عطر و عرقگیری
دانش تقطیر و استخراج عطر و عرقیات از روزگار باستان و به پیش از اسلام برمی‌گردد. گزارش‌های تاریخی نشان می‌دهند که در دوره‌ی هخامنشیان، عطر از ابزار ضروری جشن‌ها و مراسم شاهنشاهی بوده و در روزگار ساسانیان، گیاهان و مواد خوشبوی ایرانی از جمله کالاهایی به شمار می‌رفته که در مراودات تجاری با چینیان جایگاه ویژه‌ای داشته است.
در سال‌های اولیه دوره اسلامی، فراورده‌های عطری شهر شاپورِ ایران مشهور بوده و متخصصان چند نمونه عطر مثل عطر بنفشه، نرگس، یاس معمولی را از راه تقطیر، به دست آوردند. در دوره‌ی اسلامی دانشمندان ایرانی مثل جابربن حیان، زکریای رازی و ابن سینا در دوره‌های مختلف تلاش‌های زیادی برای کاربرد علم تقطیر و استفاده از ابزارهایش کردند.
ابن خلدون به عنوان يکي از پایه‌گذاران فلسفه تاريخ و علوم اجتماعی، در گزارشی عنوان می‌کند که در سده‌های ۸ و ۹ میلادی، گلاب یکی از اقلام مهم تجاری ایران بوده و از مسیر جاده ابریشم به هند و چین صادر می‌شده است. به گفته او، در دوره خلفای عباسی بخشی از خراج فارس ۳۰ هزار قرابه گلاب بوده که به دربارشان ارسال می‌شده است.
ابن خلدون می‌نویسد: «. . . جور از نواحی اردشیرخوره و قصبه‌های آن جور و میمند است . . . و گلاب پارس از آن خیزد و به دریابار و حجاز و یمن و شام و مصر و مغرب و خراسان برند.» در این نوشته، جور همان گور مرکز اردشیرخوره و پایتخت ساسانیان و فیروزآباد امروزی در استان فارس است که گلاب میمند آن نیز شهرت زیادی دارد.
انوری، قصیده‌سرای بزرگ قرن ششم، در طلب کردن عرق نسترن می‌سراید:
گر اندکی عرق نسترن به دست آری
به من فرست وگرنه بگوی تا بخرم
و بسحاق اطعمه، شاعر اهل دل اطعمه و اشربه قرن هشتم و نهم، هم در کتاب کنزالاشتهایش فصلی مختص شیره‌ها، شربت‌ها و مرباهای رایج آن زمان دارد و در بیتی می‌گوید:
خادما! شربت پربرف و عرق پیش آور
با طبق‌های پر از نُقل و به رویش دستار
به دوره صفویه می‌رسیم. شاردن، جهانگرد فرانسوی آن عصر، عرقیات گیاهی ایران را مهم‌ترین صادرات ایران به هند در آن دوران می‌داند. او در سفرنامه‌اش از عرقیاتی چون بیدمشک، بید و حتى روش گلابگیری حرف زده و به شیشه‌های عرقیات معطری اشاره کرده که هنگام پذیرایی از مهمانان دربار از آنها استفاده می‌شده است.
شاردن در سفرنامه‌اش به گل و صنعت گلابگیری در قمصر، شهدگیری و خواص گلاب، و به معجزه عرق بیدمشک هنگام عبور از کاشان اشاره می‌کند. او به‌طور مفصل به عرقیات گیاهی مختلف و نحوه تولید و کاربردشان می‌پردازد.
سفرنامه‌نویسان دیگری هم مثل پولاک و الیویه در زمان قاجار استفاده از عرقیاتی مثل میخک، بید، دارچین، بیدمشک، گلاب، بهارنارنج و یاس نوشته‌اند که برای معطرکردن شربت، بستنی، غذا و مصارف دیگر استفاده می‌شده است.
حاجی محمدعلی باورچی بغدادی، آشپز دربار شاه اسماعیل اول در رساله آشپزی‌اش به نام «کارنامه» از آش بغرایی حرف می‌زند که چاشنی‌اش سرکه و دوشاب، آب‌لیمو و قند، عرق نعناع و قند یا ماست چکیده با سیر و نعناع داغ است.
در عصر پادشاهی ناصرالدین‌شاه از تهیه‌ی گونه‌های عطر در فارس و به‌ویژه عطر گل سرخ فیروزآباد و اصفهان گفته شده که بهترین گلاب‌ها از آن به دست می‌آمد و به جاهای مختلف دنیا مثل هند، چین، عربستان و اندلس صادر می‌شده است.
«عرقگیری» یکی از مشاغل رایج عهد قاجار و اوایل دوره پهلوی به ویژه در تهران بوده است.
مناطق مشهور عرقگیری
عرقیات از برگ، گل، ساقه، میوه، ریشه، چوب، دانه، انگم و … تهیه می‌شوند. تعداد این عرق‌ها به قدری زیاد است که در هر منطقه و فصلی می‌توانیم عرقیات ویژه‌ای را تازه تازه مزه کنیم.
از عرقیات شناخته شده‌تری مثل گلاب، نعنا، بدیمشک، هل، دارچین، نسترن تا کمترشناخته‌شده‌هایی مانند سیر، زنجبیل، بادرشبو، طارونه، ریشه بابا آدم و کاکوتی و زردچوبه را از شمال تا جنوب می‌توانیم تجربه کنیم. از شناخته‌شده‌ترین مراکز عرقگیری در ایران، میمند، لایزنگان، شیراز، سروستان، قمصر، بَرزُک، نیاسر، کاشان، گناباد، تفرش، محلات، کرمان، ارومیه و غیره به‌شمار می‌آیند.
دوآتشه چیست
عرق دوآتشه، نوع مرغوب‌تری از عرق است و مزه و بوی بالغ‌تر و خلوص بیشتری نسبت به عرقیات معمولی دارد؛ همان عرق اشباع‌شده با عطر و بوی بسیار غلیظ که با تقطیر دوباره مقدار اولیه ماده اصلی به دست می‌آید. این عرق حجمش نسبت به مقدار آب بیشتر است و در واقع مولکول‌های تقطیرشده مجالی پیدا می‌کنند که رایحه و اسانس بیشتری را از خود نشان دهند.
ابزار و روش‌های عرقگیری
برای عرقگیری در گذشته از دستگاه تقطیری استفاده می‌کردند که شامل ۳ ظرف بوده: قرع ظرفی بود که ماده اصلی را در آن حرارت می‌دادند، انبیق ظرفی بالنی شکل بود که در آن بخار تبدیل به مایع می‌شد، و قابله که مایع در آن جمع می‌شد و نتیجه به دست می‌آمد.
در قدیم به ویژه در مراسم شاهانه، از حوض مدارس، خانقاه‌ها، بیمارستان‌ها، تکایا، کاروانسراها و رباط‌ها، به عنوان مخزنی بزرگ برای نوشیدنی‌ها و عرقگیری گیاهان هم استفاده می‌شده است.
امروزه شیوه تقطیر خیلی متفاوت و متنوع از گذشته نیست. در روش سنتی تهیه عرق از گیاهانی مثل بیدمشک و بهارنارنج از ابزارهایی مانند دیگ مسی و درپوش آن، لوله آلومینیمی به نام نِی‌چه، پارچ مسی و دستگاهی گرمایشی به نام شاخه استفاده می‌کنند.
در سال‌های دور در روستای خانیک گناباد برای عرقگیری از ظرف‌های آفتابه‌ای حلبی یا چدنی استفاده می‌کردند.
در شهر سروستان فارس، یکی از روش‌های عرقگیری روش عرق‌چکه است. در این روش، در یک دیگ، سه‌پایه یا چهارپایه‌ای می‌گذارند که ظرفی رویش قرار گرفته است.
روی در مخصوص دیگ که کمی گود است، کمی آب سرد می‌ریزند و منافذ دیگ را سرپوش دایره‌ای‌شکل به نام نوبنده یا به لهجه محلی «نوونده» پارچه‌پیچ می‌کردند.
بخار از مایع جوشان درون دیگ، بعد از برخورد با سردی درِ دیگ چکه‌چکه درون ظرف روی سه‌پایه می‌ریزد.
عرقیات در روزمره
حس نوشیدن شربت بهارنارنج یا عرق بیدمشکی گوارا در یک ظهر گرم تابستان، ریختن چند قطره عرق خوشبوی دارچین یا هل در چای یا قهوه‌‌ی گرم، معطر کردن بستنی و فالوده، درست کردن دسر یا شیرینی‌ای خوش‌عطر و بالاخره کمک گرفتن از عرق‌های ادویه و پرعطر و مزه کردن غذاها، کیف استفاده از آنها را دوچندان می‌کند.
کیفیت و سلامت عرقیات
عرقگیری فرایند دقیقی است؛ از کیفیت و سلامت ماده‌ی اولیه‌ای که تهیه شده و شستشو و مراحل تقطیر و نگهداری‌اش خیلی مهم است.
معمولا شخصیت اصلی، چه گل و برگ باشد و چه ساقه و ریشه، به همراه مقداری ناخالصی، گِل، گاهی خرده‌های چوب و خار و خاشاک همراه است که لازم است قبل از شروع عرقگیری پاک‌سازی شود.
وجود هرگونه مواد اضافی از خلوص و کیفیت عرق کم می‌کند و امکان آلودگی و گاهی مسمومیت را به‌وجود می‌آورد.
همچنین ظروف و مخازن عرق‌گيری هم باید مدام تمیز و کاملا جرم‌گیری شوند تا محصول نهایی ظاهری شفاف و بدون اضافات و عطر و طعمی دلخواه داشته باشد.
نگهداری عرقیات
برای نگهداری عرقیات گیاهی بهترین ظروف، ظروف شیشه ای است که هم نسبت به ظروف پلاستیکی سالم‌تر هستند و هم دوستدار محیط زیست.
به احترام گذشتگان‌مان می‌توانیم قرابه‌هایی آماده کنیم و عرقیات‌مان را در آنها نگه داریم.
بهتر است روی ظرف عرقیات هم با لایه‌ای آلومینیومی پوشیده شده باشد و پس از هر بار مصرف درِ ظرف محکم بسته شود تا به مرور زمان عطرش از دست نرود و طعمش عوض شود.
مکان نگهداری عرقیات بهتر است خنک و دور از آفتاب باشد.
مکان گرم و مرطوب، زودتر عرق را از پا می‌اندازد و عطرش را از بین می‌برد.
اگر عرق بعد از مدتی به رنگی کدر درآمد یا رسوبی در آن دیده شد، احتمال دارد به قارچ یا کپک آلوده شده باشد و باید با آنها خداحافظی کنیم.
مدت زمان مصرف عرقیات هم هرچند نسبتا طولانی به نظر می‌رسند ولی کیفیت‌شان مشمول مرور زمان می‌شوند و بهتر است تا عطر و طعمش حیف نشده، آنها را مصرف کنیم.
-
عرق هل۵۲۰،۰۰۰ ریال ریال -
عرق زنجبیل۳۷۰،۰۰۰ ریال ریال -
عرق سیر۳۲۰،۰۰۰ ریال ریال