حاصل‌جمع عوامل زیادی مانند نوع دام، نوع تغذیه، فصل چرا و شیردهی، مدت زمان بلوغ و کهنگی و غیره، بر کیفیت پنیر از نظر ظاهر، طعم، عطر، بافت، حس دهانی و حتی صدای خوردنش، تاثیر می‌گذارد. چرخه‌ طعمی پنیر به ما کمک می‌کند تا بخش زیادی از شخصیت این فرزند خلف و خوشمزه‌ لبنی را بشناسیم و بتوانیم انتخاب باب طبع‌تری داشته باشیم. 

پنیرشناسی را از مرکز این گستره‌ رنگارنگ شروع می‌کنیم که طعم و مزه‌های عمومی‌تری هستند. همین‌طور که به سمت محیط بیرونی دایره پیش می‌رویم، طعم‌ها خاص‌تر و متفاوت‌تر می‌شوند. 

نباتی

مواد تغذیه‌کننده 

علفی یا سبز: رایحه‌‌ی چمن‌های تازه چیده شده که معمولا فقط با اصطلاح عمومی «سبز» شناخته می‌شود. یادآور مراتع یا زمین‌هایی سرسبز هستند. مثال: پنیر گاوهای تغذیه شده با علف‌های دامنه‌های آلپ.

گیاهی: رایحه گیاهان تازه به طور کلی و ادویه‌جات. مثال: پنیری که به آن گیاهان اضافه شده باشد مثل پنیر کوزه رازیانه،  گاهی پنیر ربلوچون فرانسه.

میوه‌ای 

استالدهید: عطری قوی و تند شبیه به عطر «سیب ترش رسیده» که خوردنش هم  باعث ایجاد جمع‌شدگی و درهم‌کشیدگی لب و دهان‌مان می‌شود. این رایحه به صورت طبیعی در میوه های بالغ، گیاهان مختلف، سبزیجات، گاهی دود سیگار و دود ناشی از سوختن بنزین و گازوئیل وجود دارد. مثال: ریکوتای تازه، فتا تازه و کفالوتیری (پنیری سخت اهل یونان، قبرس و ترکیه از شیر بز یا گوسفند). 

استرهای میوه‌ای: رایحه مربوط به عطر و طعم‌های میوه ای مثل آناناس، توت فرنگی و سایر میوه‌ها و گاهی اوقات به عنوان عطر عمومی نوع «غلات صبحانه میوه‌ای» هم توصیف می‌شود. مثال: بسیاری از پنیرهای کهنه ایتالیایی، پارمسان. زیاد عطر میوه‌ای در پنیر چدار، مقادیر از نظر درجه‌بندی حرفه‌ای نقص محسوب می‌شود.

گلی

گل‌سرخی: رایحه مرتبط با گل سرخ یا گل‌های دیگر. مثال: بعضی از چدارهای کهنه، بعضی از پنیرهایی کهنه‌ی هلندی. 

کاجی: رایحه‌ی مرتبط با درختان کاج و صنوبر و طعم‌یاد رزماری یا سایر گیاهان رزین‌دار. مثال: پنیر هاربیسون آمریکایی که پنیرهای تازه را در نوارهایی از لایه داخلی پوست درخت کاج می‌پیچند. گویا رایحه، بافت و طعم آن فراموش‌نشدنی است. 

بدون عطر مطلوب

سیری/پیازی: رایحه مرتبط با اعضای خانواده آلیوم مانند سیر ، پیاز و غیره. وقتی رژیم غذایی دام مقدار زیادی آلیوم باشد، نتیجه‌ی دیگری نباید انتظار داشت! گاهی هم این بو در اثر مشکل در حمل شیر رخ می‌دهد. 

غیرسالم: اصطلاح عمومی توصیف وجود عطر و طعمی که در این چرخه نمی‌گنجد. 

سایر

آجیلی: رایحه مرتبط با آجیل و دانینه‌ها. به دلیل تنوع بسیار زیاد آجیل و طعم دهنده های مربوط به آن، تعریف این اصطلاح کمی پیچیده است. مثال: پنیرهای حاصل از دام‌های کوه آلپ مانند بعضی پنیرهای سوییسی که طعم‌یاد گردو دارند.

قارچی: رایحه مرتبط با قارچ‌های تازه و گوشت. معمولا این پنیرها مزه‌ی اومامی غالبی دارند. مثال: پنیرهای سفید کپکی، بری، برخی از کممبرها، پنیر لیمبرگر آلمان.

لاکتیک

پاک

تازه: اصطلاح عمومی دیگر برای «تمیز» است. 

شیری: عطر و طعم مرتبط با شیر تازه یا چربی شیر و یادآور خامه یا شیر پرچرب است. مثال: پنیر لیقوان، پنیرهای تازه، ماسکارپونه، پنیر مکزیکی پانلا، گودا. 

کره‌ای: رایحه مرتبط با کره. طعم‌یاد ذرت بو داده در مایکروویو را دارد. مثال: پنیر جارلزبرگ نروژی یا هَوارتی دانمارک. 

شیرین: مزه‌ شیرین وقتی در یک پنیر استفاده می‌شود، می‌تواند چند معنی مختلف داشته باشد: فاقد طعم اسیدی مانند پنیر کالبی تازه، طعم شیر تازه مانند ریکوتای شیر کامل یا مانند گودای کهنه که در واقع طعم شیرین دارد. 

ناپاک

بیات: رایحه مرتبط با شیر کهنه و بیات شده.

ترش: ترش متفاوت از اسیدی است. این طعم به ترشی حاصل از اسیدی بودن سرکه یا مرکبات اشاره دارد. مثال: لیمبرگر و بلوچیز. 

گرمایشی

پخته: رایحه گوگردی مرتبط با شیری که بیش از حد پخته شده و نزدیک به سوختن باشد. مثال: بعضی پنیرهای ریکوتا یا ماسکارپونه. 

سوخته: چند درجه بالاتر از پختن.

کاراملی: طعم و مزه ای شبیه کارامل یا شکر پخته شده و گاهی به طعم تافی هم نسبت می‌دهند. مثال: گودای کهنه، پارمسان و چدار شیرین.

حیوانی

مربوط به دامداری

گاوی: رایحه مرتبط با گاو، طویله و غیره. مثال: بعضی بلوچیزها، چدارهای خانگی روستایی. 

بزی: رایحه‌ای که بوی طبیعی بز می‌دهد. مثال: پنیر سیامزگی. 

گوسفندی: بسیاری از پنیرها پنیرهای به دست‌ آمده از شیر گوسفند. مثال: پنیر کوزه، پنیر اسپانیایی مانچگو.

سایر

گربه‌ای: رایحه نه چندان خوشایند مرتبط با ادرار گربه. بسیار قوی و گوگردی. تصور می شود که ترکیبی با عنوان «کتون گربه» عامل ایجاد این عطر و بو باشد.

عرق یا بوی بدن: رایحه‌ای مرتبط با عرق یا بوی بدن که گاهی اوقات «جوراب عرق‌کرده» هم می‌گویند. 

سایر طعم‌های عمومی

حسی-پیکری

گس: احساس خشکی یا چروگی در دهان که علت آن می‌تواند بسیار متفاوت باشد. گاهی یون‌های فلزی که جایگزین نمک در پنیر هستند، می‌توانند این حس را ایجاد کنند. مثال: بعضی پنیرهای چدار.

سوزش: احساس گرمای زیاد، سوزش یا تندی در دهان. مثال: پنیرهای شیر خام کهنه، پنیر عمل آماده با لیپاز. دلیل این حس هنوز کاملا شناخته نشده است.

لیپیدی

صابونی: رایحه مرتبط با صابون. مثال: بعضی پنیرهای شیر بز، پنیر رومانو. 

مومی: رایحه مرتبط با موم. مثال: پنیرهای پرچرب. 

بوتریک اسید: رایحه اغلب زننده یا تند شبیه استفراغ کودک. مثال: پنیر ایتالیایی پروولون و یا پنیری که لیپاز به آن اضافه شده.

سایر

گوگردی: رایحه مرتبط با گوگرد، تخم‌مرغ آب‌پز، کبریت سوخته. مثال: بعضی چدارهای کهنه. 

آمونیاکی: رایحه مرتبط با آمونیاک. مثال: پنیرهای کممبر.

مزه‌های اصلی

شوری

شیرینی

ترشی

تلخی: که گاهی با اسید اشتباه گرفته می‌شود. 

اومامی: مثل پارمسان. 

ناآشنا

شیمیایی: اصطلاح فراگیر برای توصیف طعم ناآشنا در پنیر.

فلزی: تیزی مرتبط با طعم فلز در دهان. 

دگردیسی بافتی

آب‌گوشتی: مشابه امامی، رایحه‌ مرتبط با آب و عصاره‌ گوشت. گاهی اوقات به عنوان گوشتی هم شناخته می‌شود. مثال: چدار کهنه و پارمسان کهنه.

برشته شده: رایحه گیاهان و گوشت‌های برشته شده.

ریز ذره

کپکی

کتون: بعضی بلوچیزها

ترشیده 

مخمر

• مخمری
• مالتی
• لکه‌های آب پنیری 
• تخمیری

منابع: 

• منبع اول
• منبع دوم
• منبع سوم
• منبع چهارم

تالیف‌ترجمه: گروه ساوا